Aurélie DI GENNARO et Anthony DETEMMERMANN forment un duo de choc à la ville comme à la scène. Ils sont l’illustration même de l'expression d'une main de fer dans un gant de velours. Ensemble, ils dirigent depuis 3 ans, l’hôtel***-restaurant gastronomique emblématique. Au fil de mes échanges, nous découvrons deux personnes prêtes à relever tous les défis. Ils dévoilent des personnalités fonceuses et déterminées pour faire battre le cœur de cette activité passion. Le Relais du Gué de Selle reste une institution pour tout Mayennais et qui se connaît. Nul doute qu’il faut être expérimenté et passionné pour reprendre cette activité 38 ans après son créateur.
Mais avant d'évoquer plus concrètement la reprise il est important pour nous de savoir qui nous avons en face de nous ; quel parcours, quelle personnalité car tout cela est intimement lié au final. ... Honneur aux femmes, on commence avec Aurélie, originaire de la région parisienne. Elle connaît la Mayenne par ses parents qui y séjournent régulièrement. Dès le début, Aurélie s’oriente vers les métiers de l’hôtellerie et de la restauration et entre en alternance Au Relais du Gué de Selle en 2004. Elle signe son CDI. Sans trop spoiler la suite, Aurélie précise tout de même que” Didier Peschard lui a offert son premier CDI et qu'elle lui a offert sa retraite”. 6 ans après la signature de son CDI, Aurélie a envie de voir autre chose et repart en région parisienne. Elle exerce un poste de réceptionniste au Domaine de la Corniche ; un hôtel de charme à Giverny, avec son spa, son restaurant étoilé panoramique. Elle rencontre Anthony là-bas qui y travaille depuis 3 ans déjà. Au bout d’un an, ils décident ensemble de changer d’environnement. Ils suivent le chef de cuisine pour intégrer le MaSA, “Ma” pour manipulateur, '”Sa” pour saveurs dans le 18ème arrondissement à Paris. Anthony est second de cuisine. Le restaurant déménage ensuite à Boulogne-Billancourt. Déjà étoilé auparavant l'établissement retrouvera son étoile 6 mois après la reprise. Le MaSa sous la direction d’Hervé RODRIGUEZ propose une cuisine avant-gardiste avec des mélanges de produits. Anthony reste 2 ans après la distinction du célèbre Guide Rouge et ce jusqu'en 2014.
Aurélie devient ensuite responsable d'une résidence de tourisme dans les Yvelines et gère 150 appartements. Anthony quitte les cuisines d’Hervé Rodriguez au bout de 6 ans de collaboration et entre comme sous-chef chez Rostand. Changement de décor et changement de cuisine : la Maison Rostand arbore 2 étoiles au Guide Michelin. Anthony encadre une brigade de 15 personnes. Il a plus de responsabilités, la cuisine est différente. Selon Anthony : “elle est plus classique, plus bourgeoise, plus haut de gamme”. Au-delà de l'encadrement de la brigade, Anthony prend en charge l'approvisionnement et les achats mutualisés avec le bistrot attenant au restaurant.
Ces deux expériences permettent à Anthony de s’affuter sur la cuisine, la créativité et le management. En 2016, Anthony a 30 ans et a envie d'évoluer vers un poste de chef, et prend les commandes de la brigade du Moulin de la Galette à Montmartre, sous la direction de Cyril CARCENAC. “Cyril m’a confié les clés de la cuisine pour la réouverture de l’établissement après la transformation des lieux. Il y avait tout à faire ; la conception de la cuisine, le recrutement, les achats et la création de la carte…” précise-t-il.. Il s’agit d’un restaurant bistronomique traditionnel soigné avec une carte courte. Hélas les attentats du 13 novembre viennent frapper la capitale et met en berne l'activité économique. Par effet de réseau, Anthony est recruté comme chef salé exécutif pour le restaurant de Ladurée sur les Champs-Élysées. C'est un nouveau défi pour Anthony avec sa brigade de 45 personnes. Il rentre sous chef le temps de s'acclimater pour diriger et structurer le personnel. Très investi dans sa prise de fonction, il est néanmoins freiné par le mouvement des Gilets Jaunes qui attaquent régulièrement les différentes enseignes des Champs-Élysées.
Jeunes parents de 2 enfants, le couple approfondit cette fois la question d’une installation en Province. Le constat est simple : “difficile de maintenir le rythme en travaillant tous les deux à Paris dans l’hôtellerie et la restauration avec des responsabilités et des enfants en bas âges”, ponctue Aurélie qui exerce un emploi tentant de correspondre à l'organisation familiale.
En explorant quelques pistes dans la région nantaise, Aurélie prend des nouvelles de son ancien directeur Didier Peschard, quelques années après avoir quitté “Au Relais du Gué de Selle''. Il lui confie vouloir céder son activité et cherche un repreneur pour partir en retraite. Aurélie pousse Anthony à découvrir le Gué de Selle, un jour de juillet qui plus est, un jour de finale de coupe du monde de Football. Anthony est plus concentré sur le match de l’équipe de France que sur celui qui se joue sous ses yeux. Ce n’est pas sans compter sur ce cadre idyllique où la lumière vient sublimer cette belle adresse mayennaise. De retour à Paris, ils étudient le scénario d’une reprise éventuelle et rencontrent leur comptable. Anthony accepte d’intégrer la cuisine de Didier PESCHARD en tant que sous-chef pour s’imprégner des lieux. La famille s’installe la veille de la rentrée des enfants et se donne une année pour consolider son projet. Finalement, la mesure s’accélère et le tempo bat son plein jusqu’à rencontrer Initiative Mayenne et présenter leur projet. “J'ai toujours adoré cet endroit, je me sens chez moi ; ce sont des beaux endroits qui sont chargés d'émotion” confie Aurélie.
L'hôtel-restaurant Au Relais du Gué de Selle dispose de 27 chambres permettent de profiter de la nature omniprésente. On entretient sa forme dans un environnement apaisant. Sur place, on trouve une grande piscine extérieure chauffée et une salle de remise en forme dotée d'un sauna. Le restaurant gastronomique propose une centaine de couverts répartis sur deux salles et la terrasse. Les clients peuvent profiter d’une vue panoramique sur l’étang et ses 80 hectares environnant.
Dates et repères
● Fin des années 70, Raoul Vadepied, sénateur, impulse la création du restaurant dans cette ferme située dans un cadre exceptionnel.
● 1980 : Didier PESCHARD et Didier PARIS reprennent alors le restaurant en faillite. Ils ont 21 ans et viennent d’achever leur service militaire pendant lequel ils se sont rencontrés. L’un est cuisinier et l’autre sommelier-maître d’hôtel.
● 2003 : création de la deuxième salle du restaurant, construction de la piscine et d'une extension pour de nouvelles chambres
● 2019 : départ en retraite de Didier PESCHARD et Didier PARIS et reprise d’Aurélie DI GENNARO et Anthony DETEMMERMANN
Quel a été votre premier match avec Initiative Mayenne ?
Aurélie DI GENNARO : “Nous participions à la formation “vendre mon projet” animée par Madame Bossuet. Cela nous a permis de bien nous exprimer en commission, de nous présenter comme de futurs entrepreneurs et de convaincre les commissions locales départementales. Nous nous sommes positionnés comme de futurs chefs d'entreprise encore plus lors de notre deuxième passage devant le comité départemental qui nous a octroyé une enveloppe départementale et une régionale.Ces deux aides supplémentaires nous ont permis de faire coup double, permettent de gagner du temps et nous permettent de faire le premier investissement d'ouverture.”
Avec Initiative Mayenne, ça marche toujours parce que c’est toujours …. ?
Anthony DETEMMERMANN : “Avec Initiative Mayenne c'est toujours positif. On a rencontré des personnes positives de bon conseil. Nous sommes toujours bien entourés quand on a une question ou besoin d’une information.”
Quel match a propulsé votre entreprise ?
Anthony DETEMMERMANN : “Je dirais que c'est le match avec Virginie Laurent et Carine Fortin. Même si j’ai tendance à croire que toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin à ce projet ont toute leur importance, nous soulignons l'importance de cette rencontre.”
Vous matchez un WE sur le halage ou un WE à Paris ?
Aurélie DI GENNARO : “Un weekend au Relais du Gué de Selle bien sûr même si les deux sont bien ! Aller à Paris pour apprécier encore plus ici encore !”
Tu matches une équipe ultra efficace ou un million pour commencer ton business ?
Aurélie DI GENNARO : “ Une équipe ultra efficace. Lorsque nous avons repris l’entreprise, nous avons repris tout le personnel : le maître d'hôtel, la plongeuse et la femme de ménage qui sont aussi d’anciens collègues. Ils nous ont fait confiance effectivement. Nous avons aussi eu des personnes qui sont partis voir d'autres maisons puis qui sont revenues, ce qui est courant dans notre activité d'ailleurs. Mais si quelqu’un veut nous donner 1 million d’euros, on prend bien sûr!”
Quel est votre match de demain ?
Anthony DETEMMERMANN : “Continuer à perdurer, être plus attractif, travailler avec des produits encore plus locaux. L'objectif est de maintenir un accueil et un service de qualité et surtout de trouver du personnel.”
Avec quelle idole aimerais-tu matcher ?
Anthony DETEMMERMANN : “J'aimerais beaucoup matcher avec Pierre Gagnaire pour son talent et sa vision des choses en tant que précurseur. j’apprécie particulièrement sa créativité et surtout j'ai beaucoup d'affection pour le personnage.”
Quel est votre état d’esprit aujourd’hui ?
Aurélie DI GENNARO : “ Nous tentons de rester toujours positif aujourd'hui encore plus en pleine crise de l'essence.
Comme chaque jeune entrepreneur, nous devons rester positifs. Nous avons subi des crises comme dernièrement le covid et le manque de personnel. Parfois nous avons le sentiment d'être affaiblis et de manquer de visibilité. Mais nous cherchons toujours à avancer ! Nous nous félicitons de toujours privilégier la qualité. Nous travaillons à être plus présents sur les réseaux pour mieux présenter notre démarche et nos services. À court terme, puisque nous sommes la veille de nos congés, nous sommes heureux de pouvoir nous ressourcer avant de reprendre pour une nouvelle saison et d’accueillir une clientèle professionnelle, familiale ou de loisirs."
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AU RELAIS DU GUÉ DE SELLE Route de Mayenne 53600, Mézangers
02 43 91 20 00 www.relais-du-gue-de-selle.com/ Facebook : Au Relais du Gué de Selle
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